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巴馬火腿老雞湯 鮑魚蝦子麵 脆皮蝦子海參 法式鴨 玫瑰卷 (肥媽)

巴馬火腿老雞湯 鮑魚蝦子麵 脆皮海參 法式鴨 玫瑰卷
Chicken Soup with Spanish ham, Noodle with Abalone, Pan Fried Sea Cucumber, French Style Duck, Apple Dessert in flower shape

食譜:巴馬火腿老雞湯

調味: 薑,適量;紹興酒,適量;鹽,適量;

做法:
1.巴馬火腿骨切件,以薑、紹興酒汆水,瀝乾備用。
2.老雞及豬腱以薑、紹興酒汆水,瀝乾備用。
3.蟲草花洗淨瀝乾,備用。
4.將所有材料(除蟲草花)加入沸水內,大火煮沸後轉中細火煮約1.5小時。
5.最後下蟲草花煮至出味後,下適量鹽調味即成。

Tips : 蟲草花應該後下,以免流失香味。

食譜:鮑魚蝦子麵

調味:
鮑魚汁;水;油;蠔油;冰糖;老抽;生粉水;

做法:
1.將即食鮑魚連袋放入沸水內煮約20分鐘即可。
2.將蝦子麵餅放清水內浸泡至麵條軟身 ,再放入沸水內煮至麵熟後盛起,放入冰水中降溫,瀝乾即可上碟。
3.將即食鮑魚袋內濃汁倒出,混合適量水、油、蠔油、冰糖、老抽及生粉水煮至濃稠。
4.最後將即食鮑魚切片置蝦子麵上,淋上(3),即成。

食譜:脆皮蝦子海參

調味: 薑,適量;紹興酒,適量;七味粉,適量;鹽,適量;

做法:
1.將海參解凍後,去除內臟,以薑、紹興酒汆水,切件,用廚紙吸乾水份備用。
2.蝦子下白鑊烘香,備用。
3.將麵粉及生粉混合備用。
4.於(1)表面均勻蘸上(3),下適量七味粉及鹽調味。
5.將(4)下油鑊以中火煎香,兩面金黃色香脆即可上碟,最後灑上(2)即成。

食譜:法式鴨


調味:
丁香,半茶匙;芫荽籽,1茶匙;八角,2粒;香葉,2片;桂皮,半茶匙;鹽,適量;紅尖椒,1條; 百里香,適量;迷迭香,適量;黑胡椒,
適量;上湯,100毫升;白酒,少許;白醋,少許;冰糖,適量;

做法:
1.鴨血切件,放入攪拌器,加約160毫升水攪拌成鴨血漿。
2.米鴨以薑、紹興酒汆水,切件備用。
3.將丁香、芫荽籽、八角、桂皮及香葉下白鑊烘香。
4.將(2)下白鑊煎香至出油後,下(3),下適量鹽調味。
5.下薑片、紅蔥頭、蒜粒、紅尖椒、百里香及迷迭香,下適量黑胡椒調味。
6.下上湯、(1)、少許白酒及白醋,下適量冰糖調味。
7.大火煮沸後,轉細火煮至鴨肉變腍,最後轉大火將汁煮至濃稠即成。

食譜:酥皮蘋果玫瑰卷


調味: 黃糖,3湯匙;肉桂粉,2茶匙;

做法:
1.將紅蘋果切半,挖掉蘋果芯,再切成約1.5毫米厚薄片,備用。
2.焗盤上放煮食紙,鋪上(1)蘋果片,表面掃上牛油溶液。
3.將適量肉桂粉及黃糖混合成肉桂糖,灑於(2)上。
4.將蘋果片以150℃,焗約10分鐘。
5.酥皮於冰格取出,稍為攤軟後,均分4份,每份約闊6厘米,再用擀麵棍將酥皮稍為壓平及拉長。
6.於(5)表面掃上牛油溶液後,將(4)放於酥皮上,頂部需比酥皮凸出。
7.將酥皮向上對摺至1/3,於表面掃上牛油溶液以利黏合。由上方向另一方捲起,稍加整理即成玫瑰花狀,酥皮外塗適量蛋液。
8.將(7)置於已預先掃油焗盤內,以190℃,焗約25分鐘至金黃,灑上糖霜即成。


廚師:肥媽 阿媽教落食平D 05 Friday食豪D 外脆內軟海參新食法
第5集 - Friday食豪D 外脆內軟海參新食法

播出日期: 2017.04.21 (五)

陸浩明終於等到了!肥媽答應了星期五要食豪D,身為母親的她當然不會「走數」,所以六號即隨肥媽購入即食鮑魚、巴馬火腿骨、海參、鴨血、米鴨等貴價食材,準備「食好餸」!

六號慣性地把所有湯料放進煲中待煮滾,肥媽竟嚴苛地命令他把已下的蟲草花撈起來,是肥媽嫌六號工作量少還是背後真有苦衷?繼玫瑰餃後,肥媽再教六號捲「酥皮蘋果玫瑰卷」,六號今次親力親為,有否失禮阿媽?

鴨血在台灣被譽為血管的清道夫,很多人覺得它有濃烈腥味,肥媽卻有辦法辟腥。肥媽還特意用血鴨煎出鴨油,並指可用於其他菜式呢!肥媽嫌即食鮑魚所附的鮑魚汁未夠味,自行再加冰糖、蠔油,做成「鮑魚蝦子麵」的一絕汁醬,換來六號的感激!

當六號以為鮑魚蝦子麵會是今集美味排行榜冠軍,卻發現外脆內軟的「脆皮蝦子海參」大有潛力躍升榜首!要做出冠軍菜式,重點在於哪一處?

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