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柱侯羊腩煲 (大師姐)

柱侯羊腩煲
Chinese Goat belly pot


柱侯羊腩煲

天冷時吃羊腩煲最窩心。羊腩,其實是草羊,也有人叫它做黑草羊,英文是goat。
西餐的羊架或北方人吃的涮羊肉,是綿羊,即lamb,兩者不同。
草羊最好吃的部分是腩,不過它的皮很韌,比豬皮韌許多,需要長時間燜焗才夠腍。而且廣­東人不像北方人,沒有吃羊肉的習慣,對羊肉的羶腥,不是人人喜歡。
如果喜歡吃柱侯羊腩煲,教大家一個好方法。要令羊腩入口鬆化,用破好的竹蔗鋪底及圍邊­,然後放入用柱侯醬爆過的羊腩慢火燜。竹蔗代替冰糖,甜味天然外,亦有助羊腩鬆化。加­入馬蹄同燜,更可減少羊羶味;枝竹吸收羊腩肉味,令這配角一樣好吃。
緊記羊腩不可用大火燜,否則肉又乾又硬。用慢火燜焗,即燜一會兒後熄火焗,如是者重複­三次便可。

材料(6人用):
1.新鮮羊腩 650克
2.竹蔗(破邊) 3支(每支8公分長,每支破成薄片)
3.九龍醬園柱侯醬 120克
4.新鮮馬蹄 6粒(略拍鬆)
5.沒有炸過的枝竹 100克(折斷成10公分長)
6.油 2湯匙
7.蒜頭 4粒
8.薑片 45克(5厚片,拍鬆)
9.葱 3條
10.紹酒 1湯匙
11.鹽 1/2 茶匙
12.老抽 1茶匙
13.大蒜 2條(斜切厚片)

伴菜:
1.中國生菜 2棵(摵開菜葉用凍水洗淨)
2.腐乳 4磚(用油、麻油及少許砂糖開勻)
3.檸檬葉 6塊(切至非常幼細如髮絲)

做法:
1.羊腩斬成大件,8公分乘8公分(最好請肉檔代勞)。
2.如將羊腩汆水:羊腩放入一大鍋,加入水蓋面,大火煲至水滾。用2厚片薑及葱將羊腩­汆水3分鐘。用水喉水沖洗羊腩至乾淨。
3.中火燒熱鑊,放入2湯匙油,爆香蒜頭、及薑片,加入柱侯醬。
4.爆香後灒酒,繼續炒1 1/2 分鐘。加入羊腩,爆2分鐘。
5.用半份竹蔗排鍋底。
6.放上半份羊腩後再放入一層竹蔗。
7.最後加入餘下的羊腩、老抽、馬蹄及鹽。
8.加入熱水以蓋過羊腩。中大火煮滾羊腩,滾後轉為中小火煮20分鐘。熄火,焗3小時­。
9.拿出半份羊腩,放入枝竹,上面再鋪回羊腩,中小火煮滾羊腩20分鐘,熄火,焗2小­時。如羊腩還未腍,繼續以慢火燜15分鐘至腍。
10.拿出羊腩及枝竹,取走竹蔗。
11.汁此時應有1 1/2杯。如未立即上桌,待冷後原煲放入雪櫃冷藏,以免室溫下細菌滋生。上菜前,翻煮­羊腩至滾熱後放入大蒜,熄火,焗10分鐘。
12.如用電爐上菜,生菜不用煮,否則用油、鹽以中大火略煮30秒。最後,腐乳、檸檬­葉絲、生菜跟羊腩一起上菜。

Tips
天冷時吃羊腩煲最窩心。羊腩,其實是草羊,也有人叫它做黑草羊,英文是goat。
西餐的羊架或北方人吃的涮羊肉,是綿羊,即lamb,兩者不同。
草羊最好吃的部分是腩,不過它的皮很韌,比豬皮韌許多,需要長時間燜焗才夠腍。而且廣­東人不像北方人,沒有吃羊肉的習慣,對羊肉的羶腥,不是人人喜歡。
如果喜歡吃柱侯羊腩煲,教大家一個好方法。要令羊腩入口鬆化,用破好的竹蔗鋪底及圍邊­,然後放入用柱侯醬爆過的羊腩慢火燜。竹蔗代替冰糖,甜味天然外,亦有助羊腩鬆化。加­入馬蹄同燜,更可減少羊羶味;枝竹吸收羊腩肉味,令這配角一樣好吃。
緊記羊腩不可用大火燜,否則肉又乾又硬。用慢火燜焗,即燜一會兒後熄火焗,如是者重複­三次便可。


飲食男女 大師姐 《不如在家吃》柱侯羊腩煲


廚師:

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