菜式:豆蓉煎堆仔 香酥炸油角 南乳香芋蝦 開心笑口棗
香酥炸油角
材料
皮料:粉600克、雞蛋2隻、豬油/水各120克
餡料:炒香花生300克、炸芝麻80克、糖200克、椰茸20克
做法
1.將花生攪碎,與芝麻、椰茸及糖混合成餡。
2.豬油隔熱水坐溶。粉倒在上,中間撥一個窿,加入蛋、水及豬油慢慢搓勻成粉糰,然後將粉糰用濕布住靜置30分鐘。
3.將粉糰分成細份搓成馬蹄形,用兩隻手成圓形薄皮,入一餡料,將皮對摺,仔細上波浪紋封口。
4.燒滾大鑊油至170℃,用笊籬盛起角仔放入油鑊,用中火炸約8分鐘,瀝油便可。
貼士
搓粉糰時不能太用力,搓至粉糰有筋性,油角便不鬆化;搓完更要靜置半小時,讓其完全吸收豬油、蛋汁及水,炸起來才鬆化。
豆蓉煎堆仔
材料
皮料:澄麵110克、糖240克、水690毫升、糯米粉500克、泡打粉18克、芝麻適量
餡料:日本紅豆蓉450克、油2湯匙
做法
1.煲滾190毫升水,倒入糖用中火煮溶,即加入澄攪勻後,連兜倒吸在上,靜置10分鐘,讓澄麵徹底熟透。
2.糯米粉與泡打粉撈勻放上,中間開個窿,逐少加入500毫升水,向外搓至糊狀,逐少撥入粉搓成粉糰。
3.將餡料拌勻備用。將(1)加入(2),直至兩者一齊搓勻,然後分成似馬蹄形的小麵粉糰,中間按一個窿,加入搓成小丸子的豆沙餡,搓好封口成圓形。
5.之後每粒均勻噴上少少水,放入大兜芝麻中,碌至粒粒均勻黐上芝麻。
6.燒滾大鑊油至160度,用笊籬載住煎堆仔下油鑊,用中火炸約5分鐘至半浮起,不時左右輕搖笊籬,讓煎堆均勻受熱。
7.隨後放煎堆仔下油鑊繼續炸,用鑊鏟推轉至粒粒全個金黃色,便可以撈起瀝乾油。
貼士
煎堆仔黐好芝麻後,要用濕布蓋保持濕潤,否則芝麻很易甩。
煎堆碌碌、金銀滿屋,煙煙韌韌又甜美,意頭與味道俱佳;尹師傅採用日本豆蓉,香糯得多,但味道較甜。
南乳香芋蝦
材料
荔芋600克、糯米粉/粘米粉各2湯匙、泡打粉2茶匙
調味料:南乳1磚、鹽1茶匙、五香粉1/2茶匙
做法
1.芋去皮切幼條,加南乳、鹽、五香粉及泡打粉撈勻,再逐少加入糯米粉及粘米粉撈勻。
2.將幾條芋條不規則綑成一小束。同時間燒滾大鑊油至170度,即刻放入芋條束,用中火炸至金黃色及浮起便可撈起,瀝油放後便完成。
貼士
芋頭一掂鹽便會出水,所以撈好調味料及粉後,便要即刻下鑊炸!
開心笑口棗
材料
粉1斤、糖10、泡打粉2茶匙、生油1湯匙、白芝麻適量、水350毫升
做法
1.泡打粉與粉撈勻後放上,中間撥開一個窿,加入糖、油及水慢慢搓勻成粉糰,用濕布住等30分鐘。
2.將粉糰分成細份,搓成一元大小的丸子,放在笊籬上,快手放入一大兜水,即刻撈起,讓所有丸子沾上水。
3.將丸子放入大兜白芝麻,似拋鑊般推拋至粒粒平均黐上芝麻。
4.燒滾大鑊油至160度,用笊籬盛載住丸子落油鑊,用中火炸4分鐘,丸子便開始「笑」;隨即放笑口棗落油鑊繼續炸,一邊用鑊鏟推開,約2分鐘至全粒金黃便可以撈起,瀝油,熱食或攤凍食均可!
貼士
搓粉時可放平手,感覺砂糖是否全部搓溶搓勻,笑口棗的味道會更均勻。
廚師:尹達剛(甄文達大師廚藝中心高級授)
長住東京三十多年,前為橫濱日航酒店皇苑總廚。為NHK主持烹飪節目及擔任不同大學的烹飪授。
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